Butter, Fette, Öle und Co. Teil II

In Teil I haben wir über Lipide gesprochen und sind zu der für uns attraktivsten Subgruppe: Triacylglyceride und Wachse gekommen.

Lasst uns gleich hier die ätherischen Öle und die Duftöle aus unserer Diskussion ausschließen.

Beide Stoffe sind öllöslich (lipophile Substanzen), gehören aber nicht zu den Lipiden.

Die Duftöle können natürliche Herkunft haben, komplett synthetisch sein oder teilweise natürliche Riechstoffe beinhalten. Sie sind komplizierte Mischungen, teilweise aus hunderten von individuellen Chemikalien (oft verdünnt in einem Lösungsmittel). Auch die natürlichen Riechstoffe zählen nicht zu der Lipidfamilie.

Die ätherischen Öle werden meistens durch Dampfdestillation (z.B. Rosmarinöl) oder Expression (wie z.B. Grapefruit Öl) aus verschiedenen Pflanzenteilen gewonnen (Rinde, Blätter, Schale, Blüten etc.). Sie sind eine Mischung aus mehreren bis zu hunderten individuellen Komponenten. Die Mischung ist flüchtig und öllöslich, gehört aber nicht zu der Lipiden.

Das ist eine sehr generelle und primitive Definition für Duftöle und ätherische Öle. Wir werden uns aber jetzt nicht intensiver mit dem Thema beschäftigen. Ich wollte das nur oberflächlich erwähnen, weil ich öfter damit konfrontiert war, daß gerade Anfänger in der Kosmetikchemie und Selbstrührer über die Begriffe verwirrt sind.

Lasst uns auch jetzt kurz die Wachse bei Seite legen und uns nur auf Triacylglyceride (ein modernerer Begriff für Triglyceride) konzentrieren.

Das ist eine sehr einfache Darstellung eines Triacylglycerides. 

Auf der rechten Seite, sieht man drei lange Kohlenwasserstoffketten. Sie können identisch oder unterschiedlich sein (Länge und Struktur der Kette). Auf der linken Seite sieht man ein Glycerin-Molekül. Alle drei Kohlenwasserstoffketten sind gemeinsam durch eine Ester-Verbindung an einem Glycerin-Molekül verbunden (deswegen auch Triglyceride oder Triacylglyceride).

Das ist eine mehr detaillierte Darstellung der Triglyceride:

Die linke Seite zeigt ein Glycerin-Molekül, verbunden durch drei Ester-Verbindungen (umrandet mit Rot) an den drei Kohlenwasserstoff-Ketten. 

Das ist eine vereinfachte, generelle Struktur für alle Butter, Öle oder Fette, von Schmalz über Kakao- und Shea-Butter bis Avocadoöl. Sie haben alle das gleiche Gerüst.

Ist es nicht faszinierend?

Jetzt kommen wir zu dem entscheidenden Punkt:

Fette haben einen Titerpunkt über 40,5^o C. Sie sind bei der Raumtemperatur ganz fest. Öle haben einen Titerpunkt unter 20^o C. Sie sind flüssig bei Raumtemperatur. Butter haben einen Titerpunkt zwischen 20-40^o C.

Titerpunkt definiert Genauer gesagt, die niedrigste Temperatur (der erste Punkt) wenn das geschmolzene Fett anfängt wieder fest zu werden. ASTM hat zwei Testmethoden für die Feststellung des Titerpunkts in Fettsäuren: ASTM D1982 - 85 und ASTM D5565.

(In unserer Umgangssprache verwenden wir oft Schmelzpunkt für Fette und Öle. Aus einem wissenschaftlichen und theoretischen Blickpunkt jedoch Titerpunkt ist der korrekte Begriff für Fette und Öle). Für eine genauere Definition bitte hier klicken.

In Teil III werden wir mehr über strukturelle Unterschiede der Fette und Öle diskutieren.