Butter, Fette, Öle und Co. Teil III

In dem vorherigen Teil diesen Artikels haben wir gesehen, daß die Fette, Öle und Butter alle zu der Triacylglycerid-Familie  gehören und chemisch gesehen alle Lipide sind welche sich nur durch den Titerpunkt unterscheiden lassen.

Was ist der Ursprung der unterschiedlichen Titerpunkte?

Triacylglyceride, wie wir vorher gesehen haben, bestehen aus drei Kohlenwasserstoff-Ketten welche mit einem Glycerin-Molekül verbunden sind. Auf der folgenden Abbildung seht ihr drei Fettsäure-Moleküle an der rechten Seite welche mit einem Glycerin an der linken Seite verbunden sind.

Da die linke Seite (Glycerin) immer das gleiche ist, soll der Unterschied an Fettsäure-Teil liegen. Das sind die unterschiedlichen Fettsäuren die den Unterschied verursachen.

Der Titerpunkt, die Streichfähigkeit, das Hautgefühl, die Haltbarkeit, die physikalische Form eines Öles werden von der Fettsäure-Zusammensetzung bestimmt.

Was sind die Fettsäuren? 

Die kleinste organische Säure heißt Ameisensäure  mit einem Molekülarformel von HCOOH. Die nächste Säure in der Serie ist unser Essig: CH3COOH und jeweils mit einem zusätzlichen -CH2 Baustein kommt man zu der nächsten Säure in der Serie. Das nennt man in der Chemie eine homologe Serie.

So geht es weiter mit C1, C2, C3 etc. Diese Moleküle interessieren uns jedoch nicht. Sie sind kurzkettige Fettsäuren. Ab einer Kohlenstoffzahl von C6, werden die Fettsäuren für uns interessant (Capronsäure).

pflanzliche Fettsäure haben eine Kohlenstoffzahl von C6 bis C34, der größte Teil hat jedoch eine Zusammensetzung zwischen C16 und C18.

Es ist sehr interessant zu wissen, daß die Natur nur Fettsäuren mit einer geraden Zahl an Kohlenstoff produziert (C10, C12, C14 etc.) während die synthetischen Fettsäuren sowohl die geraden als auch die ungeraden Kohlenstoffzahl beinhalten (C10, C11, C12, C13 etc.)

Die Länge der Kohlenwasserstoff-Kette (Kohlenstoffzahl) und die Natur der C-C-Verbindung (Doppelbindung oder einfache Verbindung), sowie die Anordnung der Doppelverbindungen bestimmen über die Haupteingenschaften einer Fettsäure.

Je länger die Kohlenwasserstoff-Kette umso schwerer das Molekül und umso höher der Titerpunkt des Moleküls.

Je mehr Doppelverbindungen (Ungesättigkeit) in einer Fettsäure, umso höher die Jodzahl und umso empfindlicher die Fettsäure.

Ein Öl oder Fett ist eine komplexe Mischung von mehreren Fettsäuren dessen Eigenschaften hauptsächlich von dem mathematischen Durchschnitt der Fettsäuren bestimmt wird.

Weiter geht es zum Teil IV.