Butter, Fette, Öle und Co. Teil IV

Lasst uns zunächst einen kurzen Rückblick auf die ersten 3 Teile haben.

• Fette, Butter und Öle sind alle Triacylglyceride (gehören der Lipidenfamilie)
• Deren Unterschied liegt am Titerpunkt: Fette haben einen Titerpunkt über 40,5^o C. Sie sind bei der Raumtemperatur ganz fest. Öle haben einen Titerpunkt unter 20^o C. Sie sind flüssig bei Raumtemperatur. Butter haben einen Titerpunkt zwischen 20-40^o C.
• Triacylglyceride bestehen aus 3 Fettsäure-Ketten an einer Seite des Moleküls (identischen oder unterschiedlichen Ketten) und einem Glycerin-Molekül an der anderen Seite des Moleküls.

•  Fettsäuren haben eine allgemeine Struktur von RCOOH und sind beschrieben durch

• die Kohlenstoffzahl der Fettsäure
• Anzahl und Anordnung der C-C ungesättigte Verbindungen

• Fettsäuren in Pflanzenölen haben in der Regel eine Kohlenstoffzahl zwischen C6-C18.

kurzkettige Fettsäuren wie in dieser Tabelle kommen sehr selten in Pflanzenölen vor.

Eine Fettsäure wird in Kürzel mit CX:Y, X für Kohlenstoffzahl und Y für die Anzahl der ungesättigten C-C Vernindungen beschrieben. Y wird nicht erwähnt wenn Y=0 (keine ungesättigten Verbindungen). In diesem Kürzel ist die Position der ungesättigten Verbindung jedoch unbekannt.

Fettsäuren sind gesättigt, einfach gesättigt (MUFA) oder mehrfach gesättigt (PUFA). 

In dieser Tabelle z.B. sind C18 Fettsäuren erwähnt. Sind euch die Namen nicht bekannt? Sie kommen in verschiedenen Fetten und Ölen in unserem Alltag (Ernährung und kosmetische Anwendungen) vor.

Die folgende Tabelle stellt die bekanntesten Fettsäuren dar. Die zwei letzten Fettsäuren mit C20 kommen sehr selten in Pfalnzenölen vor und sind Bestandteile des Fischöls.

Achtet bitte darauf, daß jedes Öl/Fett ist eine komplexe Kombination mehreren Fettsäuren.

Bevor wir mit der Struktur der Pflanzenölen vorangehen, laßt und einen kurzen Blick auf den tierischen Fetten haben.

Milchfett oder Butter besteht aus C4-C18 Fettsäuren und enthält eine beträchtliche Menge Buttersäure (C4) welche in anderen Pflanzen- und tierischen Ölen sehr selten vorkommt.

Die Komposition einiger tierischen Fetten und Ölen ist im unteren Diagramm dargestellt.

Achtet bitte darauf, daß Fette und Öle nicht nur aus Triacylglyceriden bestehen. Fettlösliche Vitamine, Sterole (bei Pflanzenölen Phytosterolen), Farbstoffe (Xanthophyl und Beta-Carotin z.B.), geringe Menge an Wachse sind andere Bestanteile eines natürlichen Fettes.Diese Bestandteile werden im allgemeinen als UNSAPONIFIABLES (nicht verseifbares) bezeichnet. Sie sind eigentlich für hautpflegende Wirkungen, antioxidative Wirkungen u.s.w. verantwortlich. Leider werden sie durch Filtration/Raffination vom Öl getrennt, d.h. die unverseifbaren sind nur in unraffinierten Ölen vorhanden. 


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